La pectina è una sostanza presente in natura (un polisaccaride) che si trova nelle bacche, nelle mele e in altri frutti. Quando viene riscaldata insieme allo zucchero, provoca un ispessimento caratteristico delle marmellate e delle gelatine.
Tua nonna probabilmente non usava la pectina. Invece stava in piedi sopra una pentola calda e bollente, mescolando e facendosi schizzare dalla marmellata calda fino a quando non ne ha cotto le vitamine e alla fine è arrivata ad una consistenza più densa. Si può anche fare la propria pectina.
Dove posso comprare la Pectina ?
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Che cos’è la pectina?
La pectina è un estratto di mela (con una piccola quantità di acido citrico e destrosio come legante) e non cambia minimamente il sapore. Se volete essere precisi, è un estratto di “vinaccia di mela e scorze di agrumi“. Aiuta solo ad addensarsi, permette di usare meno zucchero e di cucinare meno! Quindi, a meno che non abbiate una grave allergia al mais o alla mela, non dovrebbe esserci nulla di pericoloso o innaturale! E ci sono benefici dimostrati per la salute della pectina, vedi questa pagina.
La maggior parte della pectina che si acquista al supermercato è prodotta in Europa. Ha una durata di conservazione limitata; di solito non si vuole tenerla da un anno all’altro, perché la sua capacità di gel si riduce.
Dopo che la marmellata è stata riscaldata e inizia a raffreddarsi, inizia a formarsi un gel.
Problemi di gelificazione Marmellata troppo rigida o grumosa
Se la formazione del gel è troppo forte, a causa di troppa pectina, la marmellata diventa rigida, grumosa o granulare.
Una cottura troppo lunga, ma non ad alta temperatura, può far bollire l’acqua, senza rompere la pectina. Il risultato è una marmellata troppo dura.
Ciò si verifica anche se la temperatura è troppo alta, per troppo tempo, o la marmellata non viene mescolata frequentemente.
Utilizzando frutta poco matura, che ha più pectina che frutta matura, con la stessa quantità di pectina che la ricetta richiede per la frutta matura, si ottengono anche gelatine e marmellate più corpose. Per vostra informazione, la pectina commerciale è destinata all’uso con frutta completamente matura (ma non troppo matura).
Marmellata liquida
Una cottura insufficiente (deve raggiungere l’ebollizione completa per un minuto) o una quantità troppo bassa di pectina o di zucchero porta alla formazione di marmellata che cola.
Il surriscaldamento – cioè temperature troppo elevate o una distribuzione non uniforme del calore crea un eccesso di calore che causa la rottura della pectina.
Effettivamente, la struttura della pectina si lega con l’acqua in un ambiente acido. Lo zucchero aumenta la capacità della pectina di gelificare e influisce sulla struttura e la consistenza delle gelatine e delle marmellate mentre si raffreddano e si induriscono. Nota: lo zucchero non è la chiave per la conservazione della marmellata – l’ambiente sterile e l’acidità sono più importanti.
Le concentrazioni di pectina variano nella frutta.
Contenuto di pectina e acido dei frutti comuni utilizzati per la produzione di marmellate e gelatine
Gruppo I – Molta pectina: se non è troppo matura, di solito ha abbastanza pectina naturale e acido per la formazione di gel con il solo zucchero aggiunto.
Crostata di mele,
Crostata di more,
Bucce di agrumi (arance, mandarini, pompelmi, limoni, limoni, tigli, ecc. – la pectina è tanta nella buccia ma bassa nel frutto)
Crabapples
Mirtilli rossi
Ribes
Uva spina
Uva (Concordia orientale)
Limoni
Loganberries
Prugne (non italiane)
Mele cotogne
Lamponi
Gruppo II – Poca pectina: A basso contenuto di acido naturale o pectina, e può richiedere l’aggiunta di acido o pectina.
Mele mature,
More mature,
Ciliegie acide,
Chokecherries,
Bacche di sambuco,
Succo d’uva, in bottiglia (Concordia orientale),
Uva (California, e tutti gli altri che non siano Concordia),
Nespole,
Arance,
Pere,
Prugne (italiano),
Melograni,
Gruppo III – Molto basso o senza pectina: Ha sempre bisogno di acido, pectina o entrambi.
Albicocche,
Mirtilli,
Ciliegie dolci,
Figs,
Pompelmo,
Uva (Concordia occidentale),
Guavas,
Nettarine,
Pesche
Nota: * I lamponi sono sempre identificati dai ricercatori come a basso contenuto di pectina. Ma molti produttori di marmellate casalinghe hanno scoperto che spesso si comportano come se avessero alti livelli di pectina. Di solito aggiungo una piccola quantità di pectina ai lamponi e ottengo un set solido.
Contenuto di pectina nella frutta
Il contenuto di pectina in tutta la frutta è generalmente più alto anche quando la frutta è appena matura e diminuisce con la maturazione da completamente matura a surmaturazione. Il processo di maturazione comporta la rottura delle pectine, che ammorbidiscono il frutto durante la maturazione. Le mele e i crabapples (soprattutto quelli non maturi) sono buone fonti di pectina e sono spesso utilizzati nella produzione di pectine commerciali. Alcune pectine commerciali sono prodotte con bucce di agrumi.
Test per la pectina
Esiste un test che utilizza l’alcol da sfregamento per fornire un’indicazione approssimativa della quantità di pectina nella frutta. Mescolare 1 cucchiaino di frutta cotta e raffreddata con 1 cucchiaio di alcol per frizione. Utilizzare un contenitore chiuso e agitare delicatamente. I succhi di frutta ad alto contenuto di pectina formeranno un solido grumo gelatinoso. Se la frutta è povera di pectina, si formeranno solo piccole particelle gommose. Quelli con un contenuto medio di pectina formeranno alcuni pezzi della sostanza gelatinosa.
Preparate la vostra pectina?
I libri di cucina di 50-100 anni fa hanno spesso ricette per estrarre la pectina dalle mele per l’uso in altre marmellate e gelatine. Avrete notato che le vecchie ricette di marmellata spesso includono alcune bucce di limone per il contenuto di pectina, e le ricette di gelatina dell’era pre-SureJell e Certo sono di solito essenzialmente gelatina di mele con altra frutta per il sapore. A parte le more, pochi frutti hanno abbastanza pectina per fare conserve auto gelatinose, a meno che non le cuciniate per sempre e aggiungiate un sacco di zucchero…
Quanta pectina usare?
La pectina ha bisogno del giusto rapporto tra acidità e zucchero per fare le marmellate o le gelatine. Come indicato nella parte superiore di questo articolo, queste proporzioni variano a seconda della frutta che si sta utilizzando.
Conversione da pectina liquida a pectina secca
Se la vostra ricetta richiede 1 sacchetto di pectina liquida, potete usare pectina secca. La pectina secca media viene fornita in una scatola con una confezione da 49 grammi. Questo è lo stesso di 1 sacchetto di pectina liquida. Se si dispone di pectina secca sfusa, 1 pacchetto è leggermente inferiore a 1/2 tazza di volume. Quindi, un po’ meno di 1/2 tazza di pectina secca equivale a 1 bustina di pectina liquida.
Tipi di pectina
La pectina è disponibile in diversi tipi: Io preferisco la varietà senza zucchero, poiché molte persone stanno cercando di ridurre il loro consumo di zucchero lavorato, E si può usare con o senza zucchero o altri dolcificanti!
Pectina liquida
Liquido, in barattolo o pacchetto già sciolto Più costoso, più complicato, non si tiene aperto.
Pectina secca
Pectina secca e regolare Nessuna Fa marmellata con un sacco di zucchero aggiunto. Formula secca, a basso contenuto di zucchero Utilizza il 40% di zucchero in meno per addensare Si può aggiungere senza zucchero, o aggiungere Stevia (in una forma preparata come Truvia, misura come lo zucchero; se si utilizza un’altra forma, è necessario fare la propria conversione) – o Splenda, se si preferisce, , o succo di frutta o solo un po ‘di zucchero, come si desidera, e la miscela sarà ancora una marmellata solida. Se non usate affatto zucchero, la marmellata non è così brillante e la consistenza è un po’ più liquida. Ma aggiungete solo un po’ di zucchero o di succo di frutta e va bene.
Rendimento e valore nutrizionale sono ridotti a causa della cottura eccessiva e la riduzione da evaporazione. La pectina è naturale, appena fatta con le mele… quindi se pensate che non usare la pectina sia in qualche modo più naturale, la state solo rendendo più difficile e producendo una marmellata con molto più zucchero. Il che è meno salutare…
Riassunto