Se siete cuochi o pasticceri che amano fare il gelato, probabilmente avrete molte domande sulla quantità di lecitina di soia da usare nel gelato. La lecitina è un prodotto naturale che si trova in diversi tipi di alimenti, tra cui pesce, uova e ceci. Esistono anche stabilizzatori, come il tuorlo d’uovo, che contribuiscono a rendere la lecitina più stabile.
Lecitina di girasole
La lecitina di girasole è un tipo di emolliente che viene spesso aggiunto agli alimenti per dare loro una consistenza più liscia. Viene anche utilizzata come prodotto di bellezza.
La lecitina è una sostanza che si trova naturalmente in molti alimenti, compresi i prodotti caseari. I tuorli d’uovo sono una fonte comune di lecitina.
Questo ingrediente è comunemente utilizzato in alimenti come la margarina e il gelato. Oltre a fornire una consistenza più omogenea, aiuta a tenere insieme gli ingredienti nella ricetta.
La lecitina di girasole è anche una buona fonte di fosfolipidi, necessari per una corretta digestione e per i livelli di colesterolo. Alcuni studi hanno dimostrato che l’integrazione di lecitina può ridurre i livelli di colesterolo totale del 42%. Può anche contribuire alla salute del cuore.
La quantità di lecitina di girasole da utilizzare in una ricetta varia a seconda della sua natura. Ad esempio, la lecitina di girasole viene utilizzata per creare una consistenza più omogenea nei prodotti senza latticini. Tuttavia, influisce anche sul colore complessivo del prodotto finito. Il cioccolato bianco con lecitina avrà un aspetto leggermente più scuro rispetto al cioccolato bianco senza lecitina.
La lecitina di girasole è disponibile in capsule o in polvere. Si può acquistare nei negozi locali e online. A differenza di altre forme di lecitina, la lecitina di girasole è anallergica e può essere consumata con rischi minimi di effetti collaterali.
Per essere certi di assumere la giusta quantità di lecitina di girasole, è bene consultare un medico. Alcuni effetti collaterali possono essere dolori addominali e diarrea. Se si manifestano questi sintomi, è opportuno ridurre il dosaggio.
Come regola generale, non si dovrebbero superare i 5.000 milligrammi di lecitina al giorno. Tuttavia, la dose giornaliera raccomandata dipende dall’età e dal sesso.
Tuorli d’uovo
La quantità di lecitina di soia da utilizzare nel gelato dipende dall’emulsionante che si vuole ottenere. Ci sono molte opzioni. Sia che si voglia evitare la separazione dei grassi nel cioccolato, sia che si voglia realizzare una base per gelato senza uova, è possibile provare una combinazione di emulsionanti diversi.
La lecitina di soia si usa in genere allo 0,25%-1,0% del peso del liquido. Si tratta della stessa quantità di lecitina che si trova in un bicchiere di latte di soia. Oltre alle sue proprietà lipofile, la lecitina di soia liquida è anche un eccellente stabilizzatore per il gelato.
I tuorli d’uovo sono un’altra buona fonte di emulsionanti. Contengono lecitina e altre proteine che possono contribuire a migliorare la montatura e la corposità del gelato. Queste proteine hanno anche il vantaggio di prevenire la formazione di grumi di grasso.
La lecitina è una piccola molecola che aiuta a stabilizzare l’interfaccia tra olio e acqua. Questo è particolarmente importante nel gelato, dove il grasso è uno dei componenti principali.
L’emulsionante più importante nel tuorlo d’uovo è la lecitina. Questa piccola molecola ha la capacità di favorire l’emulsione del tuorlo d’uovo incorporando piccoli globuli di olio nell’acqua.
Un complesso simile è presente nel latticello. L’aggiunta di un po’ di questo complesso a una miscela di burro e latte scremato aumenta la capacità di montare la miscela. È lo stesso emulsionante presente nella salsa Caesar fatta in casa.
Anche se non è facile determinare con precisione la quantità di lecitina di soia da utilizzare per il gelato, ci sono alcune buone linee guida da seguire. Ad esempio, l’aggiunta di un po’ di tuorlo d’uovo a una miscela di gelato a base di burro aumenterà il potere montante della miscela. Tuttavia, se l’obiettivo è quello di creare un gelato ricco e cremoso, l’uso di più di un tuorlo darà un sapore più ricco.
Gomma di guar
La gomma di guar è un emulsionante che aiuta a fissare e mantenere la consistenza del gelato. Può essere utilizzata per ottenere una consistenza più ricca e densa. Il guar viene utilizzato nei gelati da molti anni.
Il guar è un prodotto naturale. Ciò significa che è sicuro per la maggior parte delle persone. Tuttavia, è meglio monitorarne l’uso, soprattutto se si è sensibili ai suoi effetti. Se state pensando di utilizzarlo nel vostro gelato, ci sono diversi aspetti da tenere in considerazione.
Il guar può essere problematico per chi ha un sistema digestivo sensibile. Potreste prendere in considerazione un altro ingrediente. La gomma xantana, ad esempio, ha dimostrato di migliorare l’assorbimento degli zuccheri, ma non influisce altrettanto sui livelli di zucchero nel sangue.
Un’altra opzione è l’agar agar. Quest’alga è comunemente usata per le sue proprietà gelificanti. Mentre l’agar agar è una scelta comune per il gelato, non è raccomandato per le ricette di pasticceria. Tuttavia, l’agar agar può essere sostituito dal guar.
Il tipo di stabilizzante utilizzato è molto importante. Il giusto agente stabilizzante è fondamentale per la produzione di un gelato liscio e delizioso. Gli stabilizzatori rallentano la velocità di scioglimento del gelato. Inoltre, inibiscono la ricristallizzazione.
Il guar e l’agar agar possono essere mescolati per creare una miscela stabilizzante. Questa miscela è particolarmente utile per i gelati ad alto contenuto di grassi del latte.
Oltre che nei gelati, il guar può essere utilizzato in altri prodotti alimentari, come zuppe, prodotti da forno e budini. Può anche essere aggiunto a salse, formaggi, yogurt e cereali.
La gomma di guar è considerata uno stabilizzatore biologico. Per ottenere la certificazione biologica, un’azienda deve soddisfare diversi requisiti. Tali requisiti includono la presenza di un agente certificatore accreditato dall’USDA.
Carragenina
La carragenina è un additivo alimentare ricavato dalle alghe rosse. Viene utilizzata come addensante ed emulsionante in una varietà di alimenti, tra cui condimenti per insalate, dessert vegani e latti non caseari.
La Food and Drug Administration (FDA) considera la carragenina sicura da mangiare. Tuttavia, alcuni ricercatori sostengono che favorisca l’infiammazione dell’organismo e possa causare irritazioni intestinali. In uno studio del 1997, un gruppo di ricercatori ha scoperto che la carragenina può indurre ghiandole del colon anormali, che sono un precursore dei polipi.
Alcuni degli effetti negativi della carragenina sulla salute includono gonfiore, diarrea, infiammazione e dolore. Per questi motivi, la FDA consiglia ai consumatori di ridurne l’assunzione. Fortunatamente, esistono molte alternative alla carragenina negli alimenti.
La lecitina di soia è un ingrediente comune nei gelati. È una piccola molecola che agisce come emulsionante, stabilizzando l’interfaccia tra acqua e olio.
Esistono due tipi di lecitina di soia. Un tipo, noto come iota carragenina, è un additivo che fa parte delle salamoie utilizzate nei prodotti a base di carne cotti. I prodotti realizzati con questo additivo possono presentare un’elevata viscosità, che li fa apparire granulosi.
Un’altra forma di lecitina di soia è quella biologica. In questo caso, la soia è stata modificata geneticamente, ma il suo impatto è ancora relativamente basso.
Sebbene questi ingredienti non costituiscano un problema per chi soffre di allergie lievi, è opportuno evitare le allergie estreme. In caso di allergia alla soia, consultare un medico.
La carragenina è un emulsionante, il che significa che facilita la consistenza e la croccantezza del gelato. Poiché impedisce agli ingredienti di separarsi, può anche aumentare lo spessore del gelato.
La carragenina è un additivo alimentare molto diffuso. Ma ha una storia complicata. Uno studio del 1997 l’ha collegata al cancro, all’infiammazione intestinale e alla resistenza all’insulina. Anche molti studi sugli animali e in vitro la collegano a queste condizioni.
Stabilizzatori
La lecitina è un emulsionante che può essere utilizzato in molte ricette, compreso il gelato. Viene comunemente aggiunta in forma liquida, ma può anche essere trasformata in polvere. In questo modo è più facile da incorporare nelle ricette.
La lecitina è un emulsionante naturale che deriva dalla soia, dalle uova e da altre sostanze grasse presenti nei tessuti vegetali e animali. È un tipo di emulsionante che agisce stabilizzando l’interfaccia tra acqua e olio.
L’aggiunta di lecitina a una ricetta garantisce che gli ingredienti si mescolino bene e formino una consistenza cremosa. Può essere utilizzata al posto del tuorlo d’uovo, rendendo possibile la preparazione di gelati vegani.
Esistono varie forme di lecitina, ma la lecitina di soia è la più comune. Se avete bisogno di un sostituto, potete usare l’agar agar, la gomma xantana o la lecitina di girasole. Hanno tutti funzioni simili.
La concentrazione standard del polisorbato va dallo 0,02% allo 0,04%. Ha alcuni vantaggi, ma non è adatto a tutte le ricette. Si può invece utilizzare una miscela di gomma xantana e lecitina di soia.
Utilizzando la lecitina di soia, è possibile creare una consistenza più leggera e liscia nei prodotti da forno. Oltre a creare una consistenza morbida, aiuta anche gli ingredienti immiscibili ad amalgamarsi. Inoltre, la lecitina di soia ha proprietà lipofile, quindi può prevenire la separazione dei grassi nel cioccolato.
Per aggiungere la lecitina di soia a una ricetta, occorre innanzitutto scioglierla in acqua calda. Poi si può versare nel liquido che si sta mescolando. Sono necessari circa 30 minuti perché gli ingredienti si sciolgano. Una volta che gli ingredienti si sono combinati, si può continuare a unire i due liquidi e poi metterli in frigorifero.
Oltre alla lecitina, per addensare e stabilizzare l’emulsione si possono usare anche l’agar agar e la gomma xantana. Tuttavia, l’agar agar non è adatto alla cottura.