Ci sono molti modi per introdurre la giusta quantità di lecitina di soia nel pane. Si può utilizzare la lecitina di soia ricavata dai semi di soia oppure un ingrediente più naturale. In entrambi i casi, è importante seguire alcune semplici linee guida per assicurarsi di utilizzare la quantità corretta.
Lecitina di girasole vs lecitina di soia
La lecitina di girasole è un emulsionante di origine vegetale che può essere utilizzato per sostituire la lecitina di soia nelle ricette. Viene estratta dai semi di girasole mediante spremitura a freddo ed è un prodotto più naturale della soia.
La lecitina è una sostanza grassa naturalmente presente nei tessuti animali e vegetali. Negli alimenti funge da emulsionante, stabilizzando i grassi e le miscele. È anche un antiossidante che riduce lo stress ossidativo nelle cellule. La lecitina offre numerosi benefici per la salute, tra cui la riduzione della pressione sanguigna e dei livelli di colesterolo. Inoltre, aumenta il sistema immunitario, migliorando la memoria e lo sviluppo del cervello.
Oltre a essere utilizzata negli alimenti, la lecitina è anche un ingrediente dei gelati e della margarina. Oltre alla sua funzione di emulsionante, la lecitina è anche una buona fonte di colina, un nutriente essenziale che svolge un ruolo importante nella sintesi del DNA.
La lecitina di girasole viene estratta dai girasoli con un processo considerato del tutto naturale e delicato. La lecitina di soia deriva dai semi di soia, che sono geneticamente modificati.
La lecitina di soia non è considerata un integratore sicuro per i soggetti allergici alla soia. I solventi chimici utilizzati per l’estrazione possono causare reazioni allergiche, rendendo la lecitina di soia una scelta più rischiosa.
La lecitina di girasole è un’alternativa più sicura della lecitina di soia. È meno densa e ha un odore meno pungente. Inoltre, è più facile da conservare e lavorare.
Pur essendo entrambi emulsionanti, la lecitina di girasole offre maggiori benefici per la salute. Ad esempio, contiene un’alta concentrazione di acido linoleico, che è un potente rimedio naturale per ridurre il colesterolo e i trigliceridi nel sangue. Allo stesso modo, ha un contenuto più elevato di fosfatidilcolina, benefica per la salute cardiaca e neurologica.
La lecitina di girasole può contribuire a migliorare il pane, la vinaigrette, la schiuma e altre ricette. Tuttavia, è meglio consultare un medico se si verificano effetti negativi.
Emulsionante
La lecitina di soia è un emulsionante, cioè aiuta gli ingredienti della ricetta a mescolarsi bene. Rende il piatto più gustoso, ne migliora la conservabilità e aiuta a ridurre l’uso delle uova.
La lecitina è una sostanza chimica comunemente presente nell’organismo. È una forma di acido grasso che si trova in fonti animali e vegetali.
In cucina viene utilizzata come emulsionante per tenere insieme acqua e olio. Questo permette all’impasto di stare meglio insieme e di ottenere una consistenza più omogenea. Tuttavia, può causare problemi.
Esistono diverse forme di lecitina. La più comune è la lecitina di soia. Alcune persone sono allergiche alla soia, quindi potrebbero voler provare la lecitina di girasole. Sia che si scelga la forma liquida che quella in polvere, è possibile scioglierla facilmente in acqua.
La lecitina di soia liquida è ottima per le ricette ad alto contenuto di grassi, come il cioccolato, e aiuta a prevenire la separazione dei grassi. Bisogna però fare attenzione quando si usa questo emulsionante. Come per tutti gli emulsionanti, è importante usarne solo uno per ricetta.
La lecitina di soia in polvere ha un odore minore ed è più facile da usare. Se siete preoccupati per la qualità dei vostri prodotti da forno, potete prendere in considerazione l’acquisto di un emulsionante specializzato. Questi composti speciali sono studiati per fornire caratteristiche specifiche che aiutano a migliorare il volume, la consistenza e la lavorabilità del pane.
Anche le uova sono un emulsionante classico. Aiutano la pastella a rimanere umida durante la miscelazione e impediscono al pane di attaccarsi alla ciotola o alla griglia di raffreddamento. Ma non aggiungono molto sapore al prodotto finito.
Il DATEM è un altro emulsionante. Si trova in alcune miscele per pane e nella margarina e si ritiene che rafforzi la struttura dell’impasto.
Condizionatore dell’impasto
La lecitina è un emulsionante comunemente usato nei prodotti da forno. È un conservante naturale e stabilizza i grassi e gli oli. Come emulsionante, aumenta il volume e la durata di conservazione dei prodotti da forno.
Esistono diversi tipi di lecitina. Si può trovare in polvere, in granuli o liquida. La lecitina in polvere si scioglie più rapidamente di quella in granuli, ma può lasciare le schiume grinzose. I granuli richiedono più lavoro per essere sciolti, ma hanno un sapore simile al miele.
La lecitina di soia può sostituire le uova e i grassi nella cottura. Questo emulsionante conferisce ai prodotti da forno una consistenza più morbida.
Gli enzimi vengono aggiunti anche come condizionatori dell’impasto. Possono essere aggiunti in forma liquida o in compresse. Possono ridurre il tempo di lievitazione dell’impasto e migliorare la lavorabilità del pane.
Un altro ingrediente spesso utilizzato come condizionatore dell’impasto è il solfato di calcio. Questa roccia bianca impedisce ai grassi di assorbirsi nell’impasto e mantiene la consistenza del pane.
L’azodicarbonamide è un altro ingrediente controverso. È comunemente usato come condizionatore dell’impasto, ma è vietato in Europa, Cina e Brasile. È anche collegato a un aumento delle allergie e dell’asma.
Alcuni produttori stanno anche sviluppando nuovi miglioratori di impasto multiuso. Questi includono enzimi e soluzioni per etichette pulite. I vantaggi di questi prodotti sono etichette più pulite, maggiore freschezza e migliore consistenza.
Corbion, con sede a Lenexa, KS, offre soluzioni per etichette pulite e condizionatori di pasta tradizionali. La sua linea di prodotti si trova in negozi come Whole Foods, Kroger e Wegmans.
Puratos, con sede a Pennsauken, NJ, si concentra sulle soluzioni enzimatiche. Negli anni ’80, i progressi degli enzimi funzionali hanno migliorato la gestione del pane. Attualmente, Puratos sta lavorando allo sviluppo di condizionatori per impasti con solide proprietà funzionali.
Conservante naturale
La lecitina di soia è un tipo di emulsionante utilizzato negli alimenti e nelle bevande. Aiuta a evitare che i grassi si separino l’uno dall’altro. Inoltre, aggiunge sapore agli alimenti.
Se si segue una dieta a basso contenuto di grassi o si evitano i prodotti animali, la lecitina di soia può essere un ottimo sostituto del tuorlo d’uovo. Ma bisogna fare attenzione se si è allergici alla soia. La lecitina può essere contaminata da pesticidi e alcune persone possono avere reazioni allergiche quando la mangiano.
L’uso della lecitina di soia presenta numerosi vantaggi, tra cui la capacità di prolungare la durata di conservazione degli alimenti. Ad esempio, la lecitina evita che caramelle e prodotti da forno si ossidino e si secchino. Inoltre, consente di ottenere salse e condimenti perfettamente amalgamati. Inoltre, la lecitina di soia è un ottimo ingrediente per gli impasti di pasticceria e per i popcorn gourmet.
Alcuni ritengono che la lecitina di soia abbia una serie di benefici per la salute. Ma ci sono poche prove concrete a sostegno di queste affermazioni. Il modo migliore per saperlo con certezza è controllare l’elenco degli ingredienti.
Gli ingredienti principali della lecitina di soia sono la fosfatidilcolina, il glicerolo e la colina. Sono tutti composti presenti naturalmente nella soia. Un altro composto importante è un estrogeno naturale chiamato isoflavoni.
Tuttavia, poiché la lecitina di soia viene estratta da semi di soia geneticamente modificati, può contenere pesticidi. Inoltre, le fonti non biologiche di lecitina possono contenere sostanze chimiche tossiche, quindi è bene cercare alternative biologiche.
Nonostante i suoi numerosi benefici, la lecitina di soia è un argomento molto controverso. Molti ritengono che sia un ingrediente sicuro e salutare, mentre altri sostengono che sia pericoloso.
Sebbene vi siano alcuni rischi potenziali associati alla lecitina di soia, la stragrande maggioranza dei consumatori allergici alla soia non avrà reazioni negative.
Addensante
Quando si preparano prodotti da forno, un ottimo modo per farli stare meglio è usare la lecitina di soia. Si può acquistare in polvere o in forma liquida. A seconda della ricetta, la quantità da aggiungere dipende dalla quantità di farina utilizzata.
Se state cucinando senza glutine, dovrete fare molta attenzione alla quantità di lecitina che utilizzate. La maggior parte delle ricette che la richiedono dovranno essere sostituite da qualche tipo di farina o amido. Può essere un po’ complicato misurare la quantità corretta.
Un altro ingrediente da prendere in considerazione è la gomma di xantano. Questo agente addensante è comunemente usato nella pasticceria senza glutine. Inoltre, può essere utilizzato per addensare salse, zuppe e condimenti.
La lecitina è un conservante naturale spesso utilizzato per stabilizzare le emulsioni. Sebbene questo sia un uso comune, è anche un ottimo emulsionante che manterrà più a lungo l’aspetto fresco dei vostri prodotti da forno.
La lecitina di soia è un ingrediente standard di molti alimenti. Come conservante delicato, aiuta gli alimenti a mantenere il loro sapore. È anche un agente antiagglomerante. Molti ristoranti preparano il cibo in anticipo, quindi viene spesso usata nel pane.
Esistono due tipi principali di lecitina. Il primo è granulare e l’altro è in polvere. La lecitina granulare richiede molto tempo per essere sciolta. Ha un colore quasi giallo.
La lecitina in polvere è più facile da usare e si scioglie molto più velocemente. Tuttavia, può lasciare le schiume grinzose. Per evitare questo problema, assicuratevi di mescolare bene la lecitina.
Per quanto riguarda i prodotti da forno, esistono diversi tipi di emulsionanti che possono aiutare la vostra ricetta a distinguersi dalla massa. Oltre al tradizionale tuorlo d’uovo, è possibile utilizzare la lecitina di girasole o l’agar agar.